Chefs trazem sabores e saberes do mercado regional em Simpósio de Gastronomia

Evento realizado na UNIGRAN abordou diversas modalidades gastronômicas do estado

Na aula show, chef Felipe Chiogna apresenta os cortes de qualidade do boi

Com o objetivo de contribuir para a discussão e difusão das diversas modalidades gastronômicas do estado, o curso de Gastronomia da UNIGRAN realizou o I Simpósio, que debateu o tema ‘Os Sabores e Saberes do Mercado Regional’. O evento apresentou à comunidade acadêmica e à sociedade local participante, um panorama do mercado gastronômico regional, e ainda, promoveu a divulgação de conhecimentos em gestão dos setores de alimentos e bebidas.

Entre as principais atrações, a programação contou com aula show da Chef Dedê Cesco, sobre o Mercado Regional – Salada Piquiri; A Cozinha Nikkei – Ceviche Formoso do Chef Edu Rejala; Brownie Fit com Calda de Frutas Vermelhas com o Chef Marlon Libório; Os Segredos do Churrasco (Cortes Dianteiros de Angus) – Chef Felipe Chiogna e palestra com a nutricionista Patricia Cintra, sobre a qualidade e redução de custos em alimento.

Dedê Cesco é um dos nomes mais reconhecidos quando o assunto é culinária em Mato Grosso do Sul. Está neste mercado há 30 anos, sendo uma das pioneiras no estado em oferecer ao público uma culinária contemporânea. A chef levou aos participantes a proposta da Salada Pequiri, a qual utiliza elementos simples, como abobrinha, folhas, peixe pacu desfiado, vinagrete ao molho da Guavira, porém, montada de uma maneira com apresentação diferente, uma proposta delicada.

“A nossa cozinha sul-mato-grossense é reconhecidamente dita como uma cozinha muito rústica, temos como pratos típicos o arroz carreteiro, a mandioca cozida, o macarrão de comitiva, oriundos justamente das comitivas, tropas, o que acaba sendo rude mesmo. Agora, nós podemos pegar essa cozinha rude e transformá-la em um diamante”, menciona a chef. Para Dedê, isso que é importante para a Gastronomia Regional: “não precisamos trazer o diamante para cá e fazer uma joia, fica muito caro. Vamos pegar a pedra bruta e transformá-la em diamante”, exemplifica.

A Salada, por exemplo, é possível fazer no dia-a-dia, não é preciso ter a mesma apresentação. O pacu é assado e desfiado (sem espinho), temperado com coentro pimenta dedo de moça, com vinagrete ao molho da guavira, cebola roxa e faz o involtini com abobrinha, pétalas de flores comestíveis e folhas. “Fruta típica do Cerrado, a guavira agora é símbolo de Mato Grosso do Sul. Isso é importante, pois nós estamos valorizando os produtos da nossa terra, que são produtos simples, mas que qualquer dona de casa encontra, não precisa ir a um grande supermercado, ela acha em uma feira livre”, menciona Dedê Cesco.

Para encerrar o I Simpósio, a UNIGRAN recebeu o egresso de Gastronomia, formado na primeira turma em 2017 e sócio-proprietário da OX Steak House Carnes Nobres, Felipe Hadad Chiogna. O chef ministrou um workshop sobre ‘Os segredos do Churrasco – cortes dianteiros de Angus’.

Na aula show, Chiogna apresentou os cortes de qualidade que trabalha no restaurante, especificamente a parte dianteira do animal que, segundo ele, é a parte mais valorizada, em que se usa para o churrasco, como a picanha e fraldinha. “São cortes extremamente macios e pela qualidade boa da carne que trabalhamos, que é o cruzamento industrial do boi nelore com angus, com melhoramento genético. Eu vou na fazenda do pecuarista, seleciono gado, acompanho o abate, então eu sei passar para o meu consumidor o que ele está comendo, qual a procedência da carne”, menciona.

O chef busca os bois em fazendas do estado, um lote em Nioaque e outro na região de Dourados que, de acordo com Felipe Chiogna, são fazendas que buscam o bem-estar animal, não dão choque no animal, quando geralmente ocorre estresse e decai a qualidade da carne. “A carne não é só você abater o boi e pronto, tem todo um contexto: medimos o pH da carne, se está alto para ver a maciez, entre outros detalhes para chegar com qualidade à mesa do cliente”, ressalta.

Ao passar essas informações e orientações aos acadêmicos e participantes do evento, chef Felipe destaca que foi uma honra estar de volta à UNIGRAN, agora como profissional. “É importante ter este contato, ver os estudantes e professores. Estamos mudando a Gastronomia em Dourados, principalmente no que se refere ao consumo de carne. As pessoas precisam entender o que a qualidade do boi muda na carne, que todo esse processo é essencial”, enfatiza.