Linguagem verbal e não verbal como representação da realidade. O processo de comunicação. Leitura, interpretação e produção de textos orais e escritos, com ênfase em seus aspectos estruturais, semânticos, sintáticos, pragmáticos e discursivos. Gêneros textuais. Análise linguística dos textos produzidos pelos acadêmicos. Artigos científicos.

Introdução à profissão de cozinheiro. Higiene no trabalho. Brigada de cozinha. Tipos de cortes. Acompanhamentos aromáticos. Fundos e Molhos. Agentes espessantes. Sopas. Princípios de cocção. Massas.

Conceito de cultura. Cultura e alimentação. Conceito de patrimônio. Patrimônio histórico cultural. Patrimônio material e immaterial. Tombamento. Definição de gastronomia. Gastronomia como patrimônio immaterial. Hhistória da gastronomia. O alimento e a sociedade ao longo dos tempos. Setores do complexo cozinha e sua funcionalidade.

Introdução à microbiologia básica relacionada aos alimentos. Microrganismos benéficos, deteriorantes e patogênicos encontrados nos alimentos. Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano. Controle do desenvolvimento dos microorganismos nos alimentos. Boas práticas no serviço de alimentação. Temperatura e segurança dos alimentos. Legislação e Controle de qualidade dos alimentos.

Panorama atual do setor de alimentos e bebidas. Etapas gerenciais do processo de A&B. As funções administrativas aplicadas à prática gastronômica. Principais desafios enfrentados pelos gestores. Mão de obra qualificada. Rotatividade de pessoal. Busca por excelência nos serviços. Gestão da qualidade na gastronomia. Ferramentas e práticas de controle da qualidade. Indicadores de qualidade e melhoria contínua. Empreendedorismo na gastronomia. Plano de negócios.

Fundamentos conceituais, culturais e profissionais da hospitalidade aplicada ao setor gastronômico. Hospitalidade como valor humano e diferencial competitivo. As dimensões da hospitalidade, tempos e espaços. Competências profissionais fundamentais para o ambiente da cozinha e do salão. A hospitalidade comercial e organizacional. Qualidade de vida no trabalho e a retenção de talentos. A gastronomia como atrativo turístico. Turismo gastronômico. Eventos gastronômicos. Planejamento e organização de eventos gastronômicos. Projeto de eventos.

Origem, evolução e uso contemporâneo das produções da cozinha fria (garde manger), seus critérios, técnicas e particularidades.

Simulação da realidade em serviços de restauração; Uso na prática das habilidades básicas de cozinha: Bases de Cozinha, Métodos de Cocção, técnicas culinárias diversas; Brigada de cozinha e as diferentes funções dos cozinheiros; Organização da cozinha e das atividades desenvolvidas neste ambiente: Mise en Place e Planejamento (“Plano de ataque”);

Pensando na valorização e conhecimento da cozinha nacional a Gastronomia Brasileira propõe um estudo da formação da nossa gastronomia, contemplando o processo de colonização e sua influência nos traços culturais que compõe os diferentes perfis alimentares de cada região. A prática é amplamente utilizada para complementar o entendimento da matéria.

História da enologia. Processo de produção do vinho. Tipos e classificação de vinhos nacionais e estrangeiros. Estocagem e combinação vinhos/alimentos. Harmonização enogastrômica. Tipos de uvas. Serviços de vinhos. Características da degustação e do degustador. Técnicas de degustação: aspectos visual, olfativo e gustativo com suas específicas análises sensoriais. Decantação e serviço de mesa.

Introdução a ciência dos alimentos; água; bioquímica de alimentos; método de conservação dos alimentos; enzimas no processamento de alimentos; escurecimento enzimático e não enzimático; alimentos funcionais; tecnologias cook chill, cook freeze e sous vide.

Reconhecer e aplicar os procedimentos básicos de panificação. Reproduzir receitas de produtos de panificação com êxito e criar novas receitas, a partir dos métodos aprendidos

A Gastronomia Italiana faz parte do Clássico da gastronomia, tem como proposta o estudo da cozinha européia de referência mundial e de conhecimento obrigatório na profissão. A proposta aqui é habilitar o gastrólogo na elaboração das preparações da cozinha clássica Italiana, dando forte ênfase ao processo histórico e cultural da formação e desenvolvimento das principais técnicas de preparo de alimentos bem como na escolha das iguarias.

A disciplina enfoca o universo da cozinha clássica e regional francesa, suas características e particularidades regionais, aspectos geográficos e históricos que envolvem a cozinha francesa.

Reconhecer e aplicar os procedimentos básicos necessários para o planejamento de cardápios.

A disciplina tem como enfoque apresentar aos alunos técnicas na execução de diferentes pratos com peixes e frutos do mar, possibilitando o entendimento dos sabores, aspectos, textura e aroma de cada ingrediente.

Conceitos básicos e importância da comunicação e inovação para a gastronomia. Elementos essenciais do composto de marketing. Ambientes de marketing. Gestão de ações estratégicas criativas. Analise de mercado e comportamento do consumidor. Marketing de Serviço e de Relacionamento.

Estudo e aplicação de procedimentos e técnicas básicas da confeitaria mundial. Desenvolvimento de receitas de produtos de confeitaria com êxito e criação novas receitas, a partir dos métodos aprendidos.

Histórico da cultura de alimentação da Região Mediterrânea. Estudo e definição, de ingredientes básicos utilizados na Cozinha Mediterrânea, Principais técnicas de preparo. Influências das diversas civilizações, seus legados gastronômicos e culturais na bacia mediterrânea. Desenvolvimento de receitas tradicionais

Fundamentos e princípios da cozinha asiática, suas características gerais e particularidades regionais(China, Coréia, Japão, Tailândia, India e Vietnã), Conhecimentos e trabalhos com produtos e ingredientes típicos, apresentando os principais cardápios e serviços da gastronomia asiática e seu glossário técnico.

1. Princípios teóricos de design, formas e percepções. 2. Funções da linha e das cores na construção do espaço visual do prato. 3. Relações entre a forma planejada e o espaço disponível no prato. 4. Volume, texturas, montagem e estrutura. 5. Materiais e técnicas básicas da empratamento. 6. Superfícies e texturas. 7. Composição de pratos por trilhas do sabor. 8. Pesquisa para a criação e desenvolvimento de prato autoral.

Enfoque de ambiente que envolve a área de eventos, desde a tipologia especifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elaboração de eventos temáticos, numa perspectiva que trabalhe com todas as relações existentes para a realização de um evento, como: briefing, proposta, contrato, planejamento, preparo de A & B e a relação com os colaboradores e fornecedores. Criação e a pesquisa de preparações culinárias nacionais, regionais ou internacionais a partir de uma seleção de produtos, utilizando todas as técnicas de manipulação, métodos de cocção e apresentações adquiridas durante o curto.

A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prática profissional, em situações reais de trabalho em restauração comercial.

Atividade práticas e/ou teóricas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formação profissional mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produção, pesquisa, intercâmbio, visitas técnicas, participação em eventos e outras consideradas próprias do curso.

Constituição Federal e Política Nacional do Meio Ambiente-PNMA; Competências Ambientais; Danos ambientais e Licenciamento Ambiental ( AIAEIA e RIMA); Estatuto da cidade, Plano diretor e Código Florestal; Política nacional de saneamento básico e Política nacional de recursos hídricos; Política Nacional de Resíduos sólidos e poluição atmosférica (proconve); Responsabilidade administrativa, civil e criminal ambiental; Perícia ambiental e fundamentação legal.

Racismo, Pluralidade Cultural, Lei 10639/2003 e Lei 11645/2008. A diversidade cultural e racial, Procedência do Racismo. Políticas afirmativas, a representação do índio e do negro. História da África e a história dos povos indígenas.   

Os jusnaturalistas: uma introdução sobre direitos humanos. Direitos Humanos: Questões Conceituais. Os direitos humanos a partir da Segunda Guerra. Direitos Humanos em perspectiva transnacional. 

Introdução a Língua Brasileira de Sinais – Libras. Contexto histórico e sociológico do Sujeito Surdo no Mundo. Contexto Histórico na Contemporaneidade e a Proibição da Língua de Sinais. Métodos de Ensino na Língua de Sinais. Anatomia do Ouvido Humano. Políticas Públicas, Legislação Brasileira e a sua relação com a Acessibilidade e a Atuação do TILS. Formação do Tradutor Intérprete de Libras no Brasil. Introdução à Gramática da Língua Brasileira de Sinais – Libras.