Gastronomia
Habilitação TECNÓLOGO
Reconhecimento Curso Nota 4
Investimento R$ 923.00
Duração e Periodo MATUTINO|NOTURNO
4 semestres

* Valor da mensalidade com desconto de pontualidade, válido somente para pagamento até o dia 10 de cada mês.
VESTIBULAR INSCRIÇÕES ABERTAS INSCREVA-SE
Com duração de dois anos e com turmas diurnas e noturnas, o curso de Gastronomia da UNIGRAN é o caminho para quem já atua no ramo e deseja se profissionalizar e aprimorar as técnicas culinárias, como também para todo e qualquer entusiasta da gastronomia que queira aprimorar seus conhecimentos.

Além de professores gabaritados e com extensa experiência na área, o curso também dispõe de uma cozinha bem equipada e ampla, com todos os utensílios e equipamentos necessários para os acadêmicos desenvolverem as diversas técnicas gastronômicas. Além disso, corriqueiramente a Instituição traz chefs renomados nacional e internacionalmente, que além de ensinar, incentivam os futuros profissionais.

A grade curricular possui teor generalista, entregando ao mercado um profissional capaz de atuar em todas as vertentes gastronômicas. Antes de ingressar na prática, os alunos compreendem a essência e fundamentos da profissão, de maneira que chegarão ao mercado com plenos conhecimentos acerca desta verdadeira arte.
Simulação da realidade em serviços de restauração; Uso na prática das habilidades básicas de cozinha: Bases de Cozinha, Métodos de Cocção, técnicas culinárias diversas; Brigada de cozinha e as diferentes funções dos cozinheiros; Organização da cozinha e das atividades desenvolvidas neste ambiente: Mise en Place e Planejamento (“Plano de ataque”);
Introdução à profissão de cozinheiro. Higiene no trabalho. Brigada de cozinha. Tipos de cortes. Acompanhamentos aromáticos. Fundos e Molhos. Agentes espessantes. Sopas. Princípios de cocção. Massas.
Conceito de cultura. Cultura e alimentação. Conceito de patrimônio. Patrimônio histórico cultural. Patrimônio material e immaterial. Tombamento. Definição de gastronomia. Gastronomia como patrimônio immaterial. Hhistória da gastronomia. O alimento e a sociedade ao longo dos tempos. Setores do complexo cozinha e sua funcionalidade.
Linguagem verbal e não verbal como representação da realidade. O processo de comunicação. Leitura, interpretação e produção de textos orais e escritos, com ênfase em seus aspectos estruturais, semânticos, sintáticos, pragmáticos e discursivos. Gêneros textuais. Análise linguística dos textos produzidos pelos acadêmicos. Artigos científicos.
Introdução à microbiologia básica relacionada aos alimentos. Microrganismos benéficos, deteriorantes e patogênicos encontrados nos alimentos. Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano. Controle do desenvolvimento dos microorganismos nos alimentos. Boas práticas no serviço de alimentação. Temperatura e segurança dos alimentos. Legislação e Controle de qualidade dos alimentos.
Introdução a ciência dos alimentos; água; bioquímica de alimentos; método de conservação dos alimentos; enzimas no processamento de alimentos; escurecimento enzimático e não enzimático; alimentos funcionais; tecnologias cook chill, cook freeze e sous vide.
Pensando na valorização e conhecimento da cozinha nacional a Gastronomia Brasileira propõe um estudo da formação da nossa gastronomia, contemplando o processo de colonização e sua influência nos traços culturais que compõe os diferentes perfis alimentares de cada região. A prática é amplamente utilizada para complementar o entendimento da matéria.
História da enologia. Processo de produção do vinho. Tipos e classificação de vinhos nacionais e estrangeiros. Estocagem e combinação vinhos/alimentos. Harmonização enogastrômica. Tipos de uvas. Serviços de vinhos. Características da degustação e do degustador. Técnicas de degustação: aspectos visual, olfativo e gustativo com suas específicas análises sensoriais. Decantação e serviço de mesa.
Origem, evolução e uso contemporâneo das produções da cozinha fria (garde manger), seus critérios, técnicas e particularidades.
Os estabelecimentos que prestam serviços de Alimentos & Bebidas; Serviços de bar; Planejamento e organização do negócio; Fluxograma; Organograma; Marketing e Vendas; Finanças; Administração e controladoria.
A gastronomia e a cultura: sua história, seu simbolismo, sua arte e evolução através dos tempos e a importância de seu conhecimento na formação dos profissionais na área gastronômica. Gerenciar cozinhas profissionais dimensionando cardápios a partir da demanda e suas variáveis na prestação de serviços do segmento de alimentos e bebidas. Conhecer e analisar criticamente o funcionamento de restaurantes coletivos e institucionais e comerciais em todos as tipologias encontradas no mercado
A disciplina tem como enfoque apresentar aos alunos técnicas na execução de diferentes pratos com peixes e frutos do mar, possibilitando o entendimento dos sabores, aspectos, textura e aroma de cada ingrediente.
A disciplina enfoca o universo da cozinha clássica e regional francesa, suas características e particularidades regionais, aspectos geográficos e históricos que envolvem a cozinha francesa.
A Gastronomia Italiana faz parte do Clássico da gastronomia, tem como proposta o estudo da cozinha européia de referência mundial e de conhecimento obrigatório na profissão. A proposta aqui é habilitar o gastrólogo na elaboração das preparações da cozinha clássica Italiana, dando forte ênfase ao processo histórico e cultural da formação e desenvolvimento das principais técnicas de preparo de alimentos bem como na escolha das iguarias.
Conceitos básicos e importância da comunicação e inovação para a gastronomia. Elementos essenciais do composto de marketing. Ambientes de marketing. Gestão de ações estratégicas criativas. Analise de mercado e comportamento do consumidor. Marketing de Serviço e de Relacionamento.
Reconhecer e aplicar os procedimentos básicos de panificação. Reproduzir receitas de produtos de panificação com êxito e criar novas receitas, a partir dos métodos aprendidos
Reconhecer e aplicar os procedimentos básicos necessários para o planejamento de cardápios.
Atividade práticas e/ou teóricas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formação profissional mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produção, pesquisa, intercâmbio, visitas técnicas, participação em eventos e outras consideradas próprias do curso.
Estudo e aplicação de procedimentos e técnicas básicas da confeitaria mundial. Desenvolvimento de receitas de produtos de confeitaria com êxito e criação novas receitas, a partir dos métodos aprendidos.
Fundamentos e princípios da cozinha asiática, suas características gerais e particularidades regionais(China, Coréia, Japão, Tailândia, India e Vietnã), Conhecimentos e trabalhos com produtos e ingredientes típicos, apresentando os principais cardápios e serviços da gastronomia asiática e seu glossário técnico.
Histórico da cultura de alimentação da Região Mediterrânea. Estudo e definição, de ingredientes básicos utilizados na Cozinha Mediterrânea, Principais técnicas de preparo. Influências das diversas civilizações, seus legados gastronômicos e culturais na bacia mediterrânea. Desenvolvimento de receitas tradicionais
A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prática profissional, em situações reais de trabalho em restauração comercial.
Enfoque de ambiente que envolve a área de eventos, desde a tipologia especifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elaboração de eventos temáticos, numa perspectiva que trabalhe com todas as relações existentes para a realização de um evento, como: briefing, proposta, contrato, planejamento, preparo de A & B e a relação com os colaboradores e fornecedores. Criação e a pesquisa de preparações culinárias nacionais, regionais ou internacionais a partir de uma seleção de produtos, utilizando todas as técnicas de manipulação, métodos de cocção e apresentações adquiridas durante o curto.
1. Princípios teóricos de design, formas e percepções. 2. Funções da linha e das cores na construção do espaço visual do prato. 3. Relações entre a forma planejada e o espaço disponível no prato. 4. Volume, texturas, montagem e estrutura. 5. Materiais e técnicas básicas da empratamento. 6. Superfícies e texturas. 7. Composição de pratos por trilhas do sabor. 8. Pesquisa para a criação e desenvolvimento de prato autoral.

NOTA DO ENEM

Você pode utilizar o seu desempenho no Exame Nacional do Ensino Médio – ENEM – dos últimos 05 anos para fazer um curso superior na UNIGRAN.

PORTADOR DE DIPLOMA

Quem já possui curso superior não precisa participar da prova do Processo Seletivo. É preciso se inscrever pelo site www.vestibularunigran.com.br e comparecer no Núcleo de Apoio Acadêmico com os seguintes acadêmicos: RG, CPF, certidão de nascimento ou casamento, título de eleitor, reservista (sexo masculino), foto 3X4, documento que comprove a conclusão do ensino médio, diploma da Graduação.

PROVA AGENDADA

Vagas remanescentes (aquelas que ainda não foram preenchidas na prova tradicional de Vestibular) acontecem com agendamento prévio.

PROVA DE VESTIBULAR

Há provas tradicionais, marcadas pela UNIGRAN.

TRANSFERÊNCIA

Em desenvolvimento

PERFIL PROFISSIONAL

Sabemos que não há a obrigatoriedade da presença de um chef de cozinha em um restaurante, contudo, nosso paladar facilmente detecta aqueles estabelecimentos que investem neste tipo de mão de obra, desta maneira os consumidores naturalmente forçam os amadores a buscar a profissionalização para que garantam sua permanecia no mercado. Desta maneira, a constante diversificação e especialização dos pratos, assim como o inato aumento do nível de exigência dos consumidores, coloca este profissional dentro de uma imensurável esfera de possibilidades.

Para ir ao encontro desta crescente e exigente necessidade, o chef precisa, antes de tudo, ser generalista, ao dominar técnicas para elaboração de pratos salgados, doces, simples ou sofisticados, além de conhecer as principais escolas gastronômicas, como a francesa e a oriental, para posteriormente buscar um segmento no qual queira se especializar.

O QUE VOCÊ PODE FAZER

Trabalhar como chef de cozinha em bares e restaurantes é obviamente uma das opções mais buscadas e desejadas. Porém, existem outras opções de atuação tão viáveis e prazerosas quanto, como por exemplo, o ‘personal chef’, que emprega todo seu talento em residências de famílias com paladar refinado e exigente. Há também o ‘chef pâtissier’, especializado em pães e confeitarias.

Há ainda oportunidades na área de ‘consultoria’, ao auxiliar investidores que desejam ingressar ou ampliar o seu negócio no ramo gastronômico. E obviamente que a criatividade é livre e necessária neste ramo, com o novo chef podendo criar novos pratos que caiam no gosto do consumidor, entre outras perspectivas.

Programa Institucional

O estudante tem desconto nas mensalidades e, de acordo com a lei, faz até 30 horas de estágio semanal, nos diversos setores da UNIGRAN. Para se inscrever, o aluno procura o Núcleo de Apoio Acadêmico, após matriculado, e preenche ficha própria. De acordo com a disponibilidade de vagas.

Programa Institucional

O estudante que comprovar-se indígena tem 50% de desconto nas mensalidades, concedido pela UNIGRAN. O acadêmico deve participar dos programas de extensão voltados para sua comunidade indígena, em contrapartida

Programa Institucional

Funcionários de organizações cadastradas têm desconto nas mensalidades. Consulte no RH da sua empresa a disponibilidade ou na Tesouraria da Instituição

Programa Institucional

Para os alunos que pagam em dia suas mensalidades, possuem vantagens na UNIGRAN. Informações na Tesouraria

Programa Institucional

Formados pela UNIGRAN possuem desconto de até 50% nas mensalidades para fazer outra graduação na Instituição. Consulte condições na Tesouraria.

Programa Institucional

Familiar de primeiro grau de quem já estuda na UNIGRAN possui desconto nas mensalidades. Para saber mais procure a Tesouraria e saiba como participar.

Programa do Governo Federal

O Fundo de Financiamento Estudantil - FIES - é um programa do Ministério da Educação destinado à concessão de financiamento a estudantes regularmente matriculados em cursos superiores de Instituições de Ensino Superior particulares. O processo seletivo é feito pelo site do programa

Documentação necessária Download

Programa Institucional

Acadêmicos da UNIGRAN que utilizam transporte diário para se deslocar entre as cidades da região para Dourados ou para Campo Grande possuem desconto na mensalidade. Informações na Tesouraria.

Programa do Governo Federal

É um Programa do Governo Federal, que concede bolsas de 50 e 100% de desconto. O processo seletivo é todo feito pelo Governo. Para participar, o interessado deve ter feito o Exame Nacional do Ensino Médio (Enem) do último ano. O Prouni exige que os estudantes contemplados tenham 75% de aproveitamento em cada semestre.

Documentação necessária Download

Programa do Governo Estadual (MS)

Programa em que o estudante cumpre 20 horas semanais de estágio em instituições conveniadas. O processo de seleção é feito pelo site da Secretaria de Estado de Trabalho e Assistência Social de Mato Grosso do Sul (http://www.sedhast.ms.gov.br) sempre no início do ano. O participante é contemplado com 90% de desconto na mensalidade do curso superior, sendo 70% concedido pelo Governo e 20% pela UNIGRAN

Fale com a coordenação

Coordenador(a)

Marlon Libório

(67) 3411-4223

gastronomia@unigran.br

Horário de atendimento

MATUTINO

Segunda-feira 08:00 às 11:30

Quarta-feira 08:00 às 11:30

Quinta-feira 08:00 às 11:30

NOTURNO

Segunda-feira 19:00 às 22:40

Quarta-feira 19:00 às 22:40

Quinta-feira 19:00 às 22:40

UNIGRAN - Centro Universitário da Grande Dourados
FONE: (67) 3411-4141 / Fax: (67) 3411-4167
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