Revista Multidisciplinar da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Unigran | ISSN-1981-3775

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PESQUISA DE Salmonella spp. EM HAMBÚRGUERES CRUS A PARTIR DE DIFERENTES CALDOS DE PRÉ-ENRIQUECIMENTO

RESEARCH OF Salmonella spp. IN RAW HAMBURGERS USING DIFFERENT PRE-ENRICHMENT BROTH

Autores:
FORTUNA, Jorge Luiz 1, 2; PEREIRA, Virgínia Léo de Almeida 2; NASCIMENTO, Elmiro Rosendo 2; FRANCO, Robson Maia 2

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Resumo:
Salmonella spp. é uma bactéria patogênica que pode contaminar o hambúrguer, alimento muito consumido, devido ao seu sabor e praticidade no preparo. Pesquisas deSalmonella spp., em menor espaço de tempo e maior confiabilidade em amostras de alimentos, são desenvolvidas na tentativa de facilitar e agilizar diagnósticos bacteriológicos, tais como os testes baseados na reação em cadeia da polimerase (PCR). Objetivou-se neste trabalho pesquisar a presença de Salmonella spp. em hambúrgueres crus de carne bovina e hambúrgueres mistos (carne bovina e carne de frango), através da PCR, utilizando diferentes tempos de incubação dos caldos de pré-enriquecimento. Foram analisados 80 hambúrgueres, sendo 40 de carne bovina e 40 mistos (carne bovina e carne de frango). Das 80 amostras analisadas de hambúrgueres crus pelo método da PCR, 18 (22,5%) apresentaram contaminação por Salmonella spp. A pesquisa de Salmonella spp. em hambúrgueres crus pela PCR foi mais efetiva quando as amostras passaram pela etapa de pré-enriquecimento com incubação de 24 horas a 36°C.


Abstract:
Salmonella spp. is pathogenic bacteria that contaminates hamburgers, a widely consumed food item that is easy to prepare and whose flavor is well-liked. Methods to detect Salmonella spp. within short time intervals and that yield reliable results in food samples are developed to facilitate and speed up bacteriological diagnosis, such as the polymerase chain reaction (PCR). The aim of the present study was to evaluate the presence of Salmonella spp. in raw beef and beef and chicken hamburgers by PCR under different incubation times of pre-enrichment broths. In total, 80 hamburgers were analyzed, 40 of which were beef hamburgers and 40 were beef and chicken hamburgers. Eighteen samples (22.5%) were contaminated with Salmonella spp. The PCR protocol afforded to effectively detect the bacterium in raw hamburgers using pre-enrichment broth incubated for 24 h at 36ºC.