Revista Multidisciplinar da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Unigran | ISSN-1981-3775

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DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO DOCE UTILIZANDO FARINHA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)

DEVELOPMENT AND SENSORY ANALYSIS OF SWEET COOKIE USING PASSION FRUIT FLOUR (Passiflora edulis)

Autores:
RANOFF, Jenifer1; KAWASOKO, Cristiane Y.2; GEBARA, Karimi S.3; BIN, Márcia C.4

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Resumo:
Diversos problemas de saúde podem ser prevenidos ou minimizados com a adoção de uma alimentação mais saudável. Neste sentido, a produção de biscoitos usando farinha de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis) possibilitaria disponibilizar à população uma excelente fonte de alimento funcional, visto que, a casca desta fruta apresenta fibras solúveis que tem a capacidade de auxiliar, por exemplo, no controle glicêmico e colesterolêmico. Além destas respostas fisiológicas, a produção desta farinha agrega valor econômico aos resíduos do processo de extração da polpa do maracujá, já que as cascas provenientes destes processos geralmente são descartadas como lixo. Este estudo iniciou com a produção da farinha a partir das cascas de maracujá que posteriormente foi utilizada na produção de biscoitos doces com concentrações de 25%, 50% e 75% da farinha produzida. Ao final foram realizadas as análises sensoriais com cem acadêmicos de farmácia, escolhidos aleatoriamente, que aceitaram participar da pesquisa. Essa pesquisa foi aprovada pelo CEP. Os resultados totais dos cem provadores, considerando o somatório das notas para aspecto visual, sabor e textura. As médias foram: 6,7; 5,9; 5,6 e 5,7 para os biscoitos padrão, substituição de 25%, 50% e 75% de farinha de maracujá, respectivamente. Os resultados demonstram que a farinha de maracujá possui potencial para ser utilizada na forma de ingrediente no desenvolvimento de produtos, como em biscoitos.


Abstract:
Many health problems can be prevented or minimized by adopting a healthier diet. In this sense, the production of biscuits using flour passion fruit peel (Passiflora edulis) make it possible to provide the population an excellent source of functional foods, since the husk of this fruit has soluble fiber which is able to assist, for example, in glycemic control and cholesterolemic. Besides these physiological responses, the production of this enhanced value flour waste extraction process of passion fruit pulp, since the shells from these processes are generally discarded as waste. This study began with flour production from passion fruit peel was subsequently used for the production of sweet biscuits with concentrations of 25%, 50% and 75% of flour produced. At the end of the sensory analyzes were carried out with a hundred academic pharmacy, chosen at random, who agreed to participate. This study was approved by the CEP.The overall results of the hundred tasters , considering the sum of scores for visual appearance, taste and texture. The averages were: 6.7; 5.9; 5.6 and 5.7 for standard biscuits, replacement of 25 %, 50 % and 75 % passion fruit flour, respectively. The results show that passion fruit flour has the potential to be used as ingredient for the development of products such as biscuits.