Revista Multidisciplinar da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Unigran | ISSN-1981-3775

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DESENVOLVIMENTO DE VERSÕES DE SOBREMESAS TÍPICAS COM REDUÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO

DEVELOPMENT VERSIONS OF TYPICAL DESSERTS WITH REDUCED ENERGY VALUE

Autores:
OLIVEIRA, Jannielly Portilho de 1; MAGALHÃES, Angélica Margarete 2

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Resumo:
O consumo de sobremesas pode contribuir para o aumento na prevalência de obesidade, assim, é importante buscar desenvolver sobremesas que mantenham, tanto quanto possível, as características sensoriais das originais, mas que sejam reduzidas em energia. Este trabalho teve por objetivo, desenvolver versões de sobremesas típicas com redução do valor energético. O estudo foi realizado em quatro etapas. Na etapa inicial foram preparadas sobremesas típicas, com princípios de Técnica Dietética, sendo os dados registrados em fichas técnicas, com subseqüente verificação da composição química. Na segunda etapa foram desenvolvidas preparações semelhantes, com redução de açúcar e/ou gordura. Na terceira etapa, foram comparadas as reduções dos teores de energia, com a exigência legal, para atribuição de classificação Light e, na última etapa foi verificada a aceitabilidade das preparações, por meio de resto/ingestão. Foram desenvolvidas cinco sobremesas, sendo que apenas duas poderiam ser classificadas como Light. A aceitabilidade mínima foi de 92,77%. Concluindo, sobremesas típicas, para serem desenvolvidas na versão Light, podem perder características sensoriais e reduzir a aceitabilidade.


Abstract:
Consumption of desserts may contribute to the increased prevalence of obesity, so it is important to seek to develop desserts to keep as much as possible, the sensory characteristics of the original, but are reduced in power. This work aimed to develop versions of typical desserts with reduced energy value. The study was conducted in four stages. In the initial stage typical desserts were prepared with principles of Dietary Technique, and the data recorded on data sheets, with subsequent verification of chemical composition. In the second stage similar preparations were developed, reducing sugar and / or fat. In the third stage, reductions in energy levels were compared with the legal requirement for assigning classification and Light, the last step was verified the acceptability of preparations through rest / intake. Five desserts were developed, of which only two could be classified as Light. The minimum acceptability was 92.77%. In conclusion, typical desserts, to be developed in the Light version, can lose sensory characteristics and reduce the acceptability.