Revista Multidisciplinar da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Unigran | ISSN-1981-3775

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MONITORAMENTO DA HIGIENIZAÇÃO DE FACAS E TESOURAS UTILIZADAS NA DESOSSA DE FRANGOS EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO TAQUARI/RS

MONITORING OF THE SANITATION OF KNIVES AND SCISSORS USED FOR BONING CHICKENS IN A REFRIGERATOR OF VALE DO TAQUARI/RS

Autores:
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de

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Resumo:
As indústrias alimentícias estão implantando os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em suas linhas de produção visando obter alimentos seguros. Exigência do atual mercado, cada vez mais preocupado com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos consumidos. A fim de garantir a eficiência desses procedimentos de higiene é fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica das superfícies de equipamentos e utensílios. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos por uma indústria de produtos cárneos da região do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul. Para tanto, foram coletadas 32 amostras de swabs das superfícies das lâminas de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos, para quantificação dos microrganismos presentes antes e após o processo de higienização. Foram realizadas as contagens de microrganismos aeróbios e mesófilos, de coliformes totais e de E. coli. Os resultados das análises microbiológicas de todas as amostras, após a higienização, foram inferiores a 1 UFC/cm2, encontrando-se dentro do permitido pela legislação vigente. Com base nos resultados obtidos verificou-se que os procedimentos de limpeza e sanitização adotados pela indústria são eficientes.


Abstract:
Food industries are implementing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) in their production lines to obtain safe food. Requirement of the current market, increasingly concerned about the hygienic quality of food consumed. To ensure the efficiency of hygiene procedures is critical to monitor the microbiological quality of the surfaces of equipment and utensils. Therefore, the aim of this study was to evaluate the efficiency of cleaning and sanitizing of knives and scissors used for boning chickens by an industry of meat products from Vale do Taquari in Rio Grande do Sul. To this end, we collected 32 samples of swabs of the surfaces, knives and scissors used for boning chickens, for quantification of microorganisms before and after the cleaning process. Were performed the counts of aerobic and mesophilic microorganisms, total coliforms and E. coli. The results of microbiological analysis of all samples, after sanitation, were less than 1 CFU/cm2, lying within the limits allowed by legislation. Based on the results obtained it was found that the cleaning and sanitization procedures adopted by the industry are efficient.