Revista Multidisciplinar da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Unigran | ISSN-1981-3775

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CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS COM VERIFICAÇÃO DOS SEUS PCC’S EM UM RESTAURANTE NO MUNICÍPIO DE VOLTA REDONDA

QUALITY CONTROL OF FISH WITH VERIFICATION OF THEIR PCC''S IN A RESTAURANT IN THE CITY OF VOLTA REDONDA

Autores:
PEREIRA, Laís Aparecida Reis; FONSECA, Vanessa Vasconcelos

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Resumo:
Os pescados são alimentos altamente perecíveis, exigindo assim cuidados especiais em seu transporte, recebimento, armazenamento, conservação e manipulação, podendo trazer alguns riscos à saúde do consumidor se não for feito um controle da qualidade do mesmo. Visando isto, objetiva-se com este trabalho verificar a qualidade do pescado em um restaurante comercial que serve diversos tipos e preparações de pescados, verificando os PCC’s da matéria-prima, a importância de peixes na alimentação humana e os principais tipos de microrganismos responsáveis pela deterioração do mesmo. Foi realizado um check-list da parte física-estrutural do local estudado seguindo as normas da lei vigente RDC 275/02, foi realizado um fluxograma com os principais PCC’s e abordado a importância nutricional do consumo do peixe. Os resultados foram bastante satisfatórios visto que o estabelecimento estudado apresentou mais de 50% dos itens atendidos pela legislação sendo alguns que não se aplicam à unidade. Contudo o estabelecimento apresentou um bom padrão de qualidade referente a sua parte física-estrutural como também para os PCC’s dos peixes.


Abstract:
The fish are highly perishable foods, thus requiring special care in transporting, receiving, storage, and manipulation may bring some risks to consumer health if not done a quality control of it. Aiming at this, the objective of this work was to check the quality of the fish in a restaurant business offering various kinds of seafood and preparations, verifying the PCC''s raw material, the importance of fish as food and the main types of microorganisms responsible for deterioration. We conducted a check-list of the physical-structural study of the site following the rules of current law 275/02 RDC, we carried out a flowchart with the main PCC''s and addressed the nutritional importance of fish consumption. The results were satisfactory since the establishment studied showed more than 50% of the items served by the law and some that do not apply to the unit. However, the establishment had a good standard of quality on their part physical and structural as well as for the PCC''s fish.