Graduação

EMENTA:

Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição

Fundamentos e conceitos à administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN); caracterização e estrutura organizacional de uma UAN na empresa; os aspectos físicos das UANs; fluxograma de produção; dimensionamento de equipamentos; lactário; ergonomia; dimensionamento e seleção de recursos humanos; funcionamento das UANs; planejamento de cardápios para coletividades sadias; segurança no trabalho; custos.

Anatomia Humana

Introdução ao estudo da anatomia humana. Sistema osteoarticular. Sistema muscular. Sistema nervoso. Sistema respiratório. Sistema cardiovascular. Sistema digestório. Sistema urinário. Sistema reprodutor. Sistema endócrino. Sistema sensorial.

Avaliação Nutricional I

Introdução à avaliação nutricional. . Métodos diretos de avaliação. Composição corporal. Métodos indiretos na avaliação nutricional de populações.

Avaliação Nutricional II

Avaliação clínica. Avaliação bioquímica. Avaliação de grupos de risco. Avaliação subjetiva global. Triagem.

Bioestatística

Introdução a bioestatística. Conceitos básicos. População e amostra. Séries estatísticas. Gráficos estatísticos. Distribuição de freqüência. Medidas de posição. Medidas de tendência central. Medidas de dispersão. Probabilidade. Regressão e correlação.

Biologia Celular

Conceitos celulares gerais, evolução celular, bioquímica celular, estrutura viral, organização da célula procarionte, organização da célula eucarionte, estudo das organelas citoplasmáticas, estudo do núcleo eucariótico, estudo dos ácidos nucléicos, diferenciação celular, abordagem de temas atuais em biologia celular.

Bioquímica de Alimentos I

Bioenergética. Principais vias produtoras de energia, metabolismo de carboidratos, respiração anaeróbica r processos fermentativos; ciclo do ácido cítrico, cadeia de transporte de elétrons. Metabolismo de ácidos graxos.

Bioquímica de Alimentos II

Metabolismo de compostos nitrogenados. Hormônios e regulação metabólica. Pigmentos vegetais. Transformações bioquímicas em alimentos: Alterações bioquímicas "post-mortem" de animais e peixes. Alterações bioquímicas pós-colheita de frutas e hortaliças. Enzimas importantes no processamento de frutas e hortaliças. Produção e aplicação de enzimas no processamento de alimentos. Imobilização de enzimas e sua aplicação em alimentos.

Bioquímica I

Biomoléculas. Aminoácidos e proteínas. Enzimas. Carboidratos.

Bioquímica II

Lipídeos. Hormônios. Vitaminas. Ácidos Nucléicos. Pigmentos vegetais.

Bromatologia

Composição química dos alimentos e as propriedades físico-químicas e funcionais dos componentes alimentares. Influência das manipulações tecnológicas nos alimentos a nível nutricional e toxicológico. Compostos tóxicos presentes nos alimentos. Adulteração e falsificação de alimentos. Reações de escurecimento enzimático e não enzimático nos alimentos. Reações de deterioração de óleos e gorduras. Amostragem e preparo de amostras para a análise de alimentos. Princípios e métodos de análises físico-químicas dos alimentos. Análise estatística dos resultados.

Ciências Sociais (Antropologia/Sociologia)

Fundamentos antropológicos. Desenvolvimento histórico e fundamentos do pensamento sociológico (Marx, Weber e Durkheim), processos sociais e as características específicas das ciências sociais, cultura e sociedade, instituições sociais, degradação social, globalização e neoliberalismo.

Composição dos Alimentos

Conceitos básicos e classificação dos nutrientes. Processos de digestão, absorção e transporte dos componentes dietéticos. Utilização e funções dos nutrientes no organismo.

Dietoterapia I

Introdução à dietoterapia, dietas hospitalares de rotina, tratamento dietoterápico aplicado às doenças esofagianas, gastroduodenais, doenças intestinais, alergias alimentares, erros inatos do metabolismo, cuidado dietético no estado febril, na epilepsia e anemias, dietoterapia nas doenças do fígado, vesícula biliar e pâncreas, dietoterapia nos distúrbios endócrinos.

Dietoterapia II

Estudo do tratamento dietoterápico de patologias agudas e crônicas através da modificação de dietas, atendendo às necessidades e requerimentos individuais, para prevenção e/ou tratamento de patologias cardiovasculares, patologias renais, doenças hipermetabólicas, doença neoplásica e na infecção por HIV e Aids.

Economia Aplicada à Nutrição

Noções gerais de economia, noções de microeconomia, noções de macroeconomia, economia aplicada à nutrição.

Educação Nutricional

Histórico da educação nutricional como instrumento da prática do profissional nutricionista. Hábitos alimentares e sua relação com a educação nutricional.A didática na educação nutricional. Educação nutricional para coletividade e indivíduos sadios e enfermos.

Embriologia

Conceituação da Embriologia ao longo da história. Temas atuais – célula-tronco. Sistema reprodutor masculino e feminino. Aspectos morfofuncionais e correlação hipotálamo-hipófise-gônoda. Gametogênese: ovogênese e espermatogênese. Fecundação. Desenvolvimento dos sistemas durante a vida uterina. Causas das malformações congênitas. Anexos embrionários.

Epidemiologia

Epidemiologia: histórico e definição. Epidemiologia descritiva. Medidas de freqüência das doenças. Principais Indicadores de Saúde. Indicadores Nutricionais. Estatísticas de mortalidade. Aplicação da epidemiologia no exercício da profissão do nutricionista. Pesquisa epidemiológica em nutrição. Epidemiologia dos transtornos nutricionais.

Estágio Supervisionado em Nutrição Clínica

Atendimento individualizado. Dietoterapia nas diversas patologias. Dietas hospitalares (características e indicações). Cálculo de dietas para pacientes hospitalizados (macro e micronutrientes);

Estágio Supervisionado em Nutrição Social

Avaliação Nutricional. Educação Nutricional. Teste de Aceitação. Cardápio. Análise Técnica de Funcionamento. ESF. Programas desenvolvidos na Unidade de Saúde. Palestras educativas e montagem de materiais instrucionais. Atendimento individual, conforme encaminhamento Médico e demanda espontânea, em diversas patologias.

Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição

Objetivos do estágio em unidades de alimentação e nutrição. Identificação do local de estágio. Recursos Humanos. Estrutura físico-funcional. Gestão de recursos. Administração de materiais. Planejamento de cardápios. Análises das rotinas de planejamento, produção, distribuição e higienização. Boas práticas de fabricação de alimentos. Orientação para o desenvolvimento de testes e avaliações de alimentos. Orientação para desenvolvimento de projetos. Orientação para elaboração de pesquisa técnica na área.

Ética e Orientação Profissional

Conceituações: moral, ética, deontologia e bioética. Ética e pesquisa científica. Ética profissional. Bioética e atenção básica à saúde. Bioética e nutrição. Orientação profissional.

Farmacologia

Noções Gerais de Farmacologia. Farmacologia do Sistema Nervoso Autônomo e Central. Antiinflamatórios Não Esteroidais e Esteroidais. Farmacologia do Aparelho Digestivo. Hipoglicemiantes, antitireoidianos e fármacos usados contra obesidade. Interações Medicamento – medicamento/ medicamento – alimento.

Fisiologia da Nutrição

Fisiologia da gustação. Fisiologia da olfação. Controle da ingestão alimentar. Fisiologia da secreção salivar, mastigação e deglutição. Fisiologia do estômago, intestino delgado e grosso, e do fígado e sistema biliar. Fisiologia do sangue. Aspectos hormonais gerais da gravidez e secreção láctea. Fisiologia do processo de desenvolvimento, crescimento e envelhecimento. Adaptação fisiológica do organismo ao exercício.

Fisiologia Geral

Meio interno. Homeostase. Neurofisiologia. Fisiologia muscular. Fisiologia cardiovascular. Fisiologia respiratória. Fisiologia renal. Equilíbrio ácido-base. Introdução à fisiologia do sistema endócrino. Fisiologia do aparelho reprodutor masculino e feminino. Introdução à fisiologia do aparelho digestivo.

Genética

Cromossomos Humanos, Cariótipos e Sexo Nuclear; Padrões de Herança Genética; Anomalias Cromossômicas Humanas; Aspectos Particulares da Genética Humana; Genética e câncer; Expressão e alterações relacionadas às patologias humanas herdadas e metodologia de prevenções destas patologias.

Higiene dos Alimentos

Noções fundamentais sobre higiene dos alimentos. Métodos de armazenamento. Controle integrado de pragas em grãos cerealísticos e leguminosas. Estudos das inspeções sanitárias dos alimentos, visando detectaras alterações fraudes e/ou falsificação. Microorganismos patogênicos em alimentos. Aplicação de método de análise de perigo e pontos críticos de controle.

Histologia

Conhecimentos histológicos fundamentais teóricos e práticos, sobre os tecidos, órgãos e sistemas do corpo humano.

Imunologia

Conceitos de imunidade, componentes do sistema imune, receptores de antígeno, processamento e apresentação de antígenos, doenças auto-imunes, resposta imune contra microrganismos, sistema complemento, imunização, técnicas de diagnóstico sorológico e alterações na resposta imunológica.

Introdução a Nutrição

Evolução histórica do profissional nutricionista. Áreas de atuação do profissional. História da Alimentação Introdução à ciência da nutrição.

Metodologia das Ciências

Conhecimento Científico. Investigação Cientifica, Revisão, Organização, Elaboração e Apresentação. Formulação de um Problema de Pesquisa. A Construção de Hipóteses. Técnicas Específicas de Investigação. Elaboração de um Projeto de Pesquisa.

Microbiologia Geral e dos Alimentos

Fundamentos de Microbiologia: Metabolismo, crescimento, genética e controle do crescimento microbiano. Visão geral do mundo microbiano: Bactérias, fungos e vírus. Interação entre microorganismos e hospedeiro: mecanismos microbianos de patogenicidade e antimicrobianos. Microbiologia específica dos alimentos: Fatores que interferem no desenvolvimento microbiano, Intoxicações e infecções de etiologia bacteriana e viral veiculadas na água e alimentos. Alterações químicas causadas por microorganismos, métodos de controle do desenvolvimento microbiano, métodos microbiológicos de análises em alimentos e produção de alimentos por fermentação.

Nutrição e Dietética I

Conceitos de alimentação, nutrição e dietética. Estudo dos glicídios, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e água. Alimentação saudável e introdução ao planejamento de dietas.

Nutrição e Dietética II

Cálculos dietéticos. Guias alimentares. Planejamento de dietas. Nutrição nos ciclos vitais.

Nutrição Esportiva

Conceitos básicos conhecidos da prática esportiva. Fisiologia e bioquímica do exercício. Bases do treinamento esportivo de força e endurance. Avaliação do estado nutricional para os praticantes de atividade física. Composição corporal. Anamnese alimentar. Necessidade calórica diária. Necessidades e orientações nutricionais para diferentes modalidades esportivas. Treinamento de força. Treinamento de resistência. Treinamento de endurance. Hidratação e atividade física. Suplementação e recursos ergogênicos.

Nutrição Materno Infantil

Aspecto fisiológico da gestação. Avaliação nutricional da gestação. Orientações nutricionais no pré-natal. Gestante adolescente. Nutrição na lactação. Nutrição infantil.

Parasitologia

Estudo das principais doenças infecciosas de interesse em nutrição: aspectos da epidemiologia, patologia/sintomatologia e diagnóstico. Profilaxia das doenças infecciosas e parasitárias.

Patologia da Nutrição

Conceitos básicos em patologia. Mecanismos fisiopatológicos da desnutrição energético-protéica. Obesidade e magreza. Diabetes Melito. Doenças orais e esofágicas. Doenças gastrointestinais. Doenças hepáticas, pancreáticas e da vesícula biliar. Doenças renais e litíase renal. Doenças cardiovasculares. Síndrome da Imunodeficiência Adquirida – AIDS. Anemias. Metabolismo de Lipídios.

Patologia Geral

Introdução a Patologia; saúde e doença; métodos de análise; lesão, adaptação, crescimento e diferenciação celulares; causas; evolução; distúrbios hídricos, hemodinâmicos e funcionais; alterações morfológicas macroscópicas e microscópicas, alterações moleculares de doenças inflamatórias agudas e crônicas circulatórias; regeneração e reparo; neoplasia.

Português Instrumental

Linguagem como representação da realidade. Estratégias discursivas para a produção de textos orais e escritos. Teoria da linguagem. Funções da linguagem. Estrutura e funcionamento da comunicação. A coerência e a coesão textual. Dissertação: exposição, argumentação e conclusões a partir de tema que mobilize pesquisa.

Psicologia Aplicada a Nutrição

Psicologia enquanto ciência. Psicologia da saúde. Fundamentos da psicologia. Personalidade. Aspectos psicológicos das relações humanas. Os fenômenos psicológicos nos grupos. Transtornos alimentares.

Saúde Pública

Abordagem de conteúdos relacionados à saúde individual e coletiva, tais como: promoção, proteção, recuperação, prevenção de doenças, sistemas, políticas e serviços de saúde, destacando os aspectos inerentes à alimentação e nutrição, que constituem focos de intervenção dos nutricionistas.

Técnica Dietética I

Importância da técnica dietética para o profissional nutricionista. Seleção e aquisição dos alimentos. Leite: características físicas, composição química, esterilização, derivados do leite. Fator de Correção e Cocção. Carnes: conceituação, estrutura da carne, cortes de carne, vísceras e miúdos, preparo. Ovos: conceito, composição, estrutura do ovo, modificações e propriedades do ovo, preparação de ovos e conservação. Carboidrato, amido e açúcares: cereais – conceito, estrutura, farinhas, amido, cocção de cereais, confecção de massas, método de preparo. Açúcares: uso culinário do açúcar e caramelização. Hortaliças: conceituação, caracterização geral, classificação botânica e quanto ao teor de pigmentos, fatores que influenciam a cocção das hortaliças. Métodos de cocção das hortaliças.

Técnica Dietética II

Importância da técnica dietética para o profissional nutricionista. Frutas: caracterização geral e preparações. Leguminosas: diferenciação, caracterização geral e preparo. Óleos e gorduras: definição e propriedades nutricionais, classificação, utilização na culinária (gordura trans). Alimentos diet e light: utilização e técnicas de preparo. Sopas e Molhos: definições e características. Dietas, suas alterações bioquímicas (hipossódica, hipocalêmica, enterais artesanais) e consistência (geral, branda, pastosa, leve, líquida e líquida restrita).

Tecnologia de Alimentos

Introdução à tecnologia dos alimentos. Aditivos e embalagens. Tecnologia de óleos e gorduras. Tecnologia de produtos lácteos. Tecnologia de frutas e hortaliças. Tecnologia de produtos cárneos. Tecnologia de cereais. Métodos de conservação dos alimentos. Análise sensorial.

Trabalho de Conclusão de Curso I

O trabalho científico acadêmico. Produção do texto científico acadêmico. A tarefa de redigir. A linguagem da redação científica. A estrutura do texto científico: o projeto de pesquisa. Fases da pesquisa. Tipos de pesquisa. Tipos de métodos de pesquisa. Técnicas para elaboração de monografia. A ciência e a pesquisa científica na sociedade contemporânea. A pesquisa científica e a capacitação acadêmica. Métodos e técnicas de pesquisa nas ciências da saúde. O processo da pesquisa científica. O produto da pesquisa científica.

Trabalho de Conclusão de Curso II

O trabalho científico acadêmico. Produção do texto científico acadêmico. A tarefa de redigir. A linguagem da redação científica. Técnicas para elaboração de monografia. A pesquisa científica e a capacitação acadêmica. Métodos e técnicas de pesquisa nas ciências da saúde. O processo da pesquisa científica. O produto da monografia.

Vigilância Sanitária dos Alimentos

Introdução à vigilância sanitária. Saúde pública e vigilância sanitária: historicidade. As relações de produção e consumo. Significado e importância da vigilância sanitária. Programas para atingir a excelência em qualidade. Legislação sanitária.