ISSN: 23170336

VOLUME:1 NÚMERO:1 JULHO/DEZEMBRO 2012 Art. Completo

TÍTULO: EFEITO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM NA QUALIDADE DO MEL
EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE ON QUALITY OF HONEY

AUTORES: CAPUCI, K.¹; HONORATO, C. A.²

RESUMO: Este estudo tem como objetivo caracterizar méis de diferentes colorações estocados em diferentes condições. Foi adquirido mel no comércio de Dourados-MS pré selecionados quanto sua coloração (M1 - claro, M2 - médio e M3 - escuro). Estes méis foram embalados em recipientes plásticos e armazenados em temperatura ambiente e geladeira. Estes foram amostrados no inicio da estocagem a 7, 15 e 21 dias. Foram analisados os teores de açúcar, pH e umidade. O ensaio foi analisado segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (4x2x4) quatro produtos (colorações) dois locais de estocagem (ambiente e geladeira) e quatro períodos de amostragem (inicial, 7, 15, 21 dias). Na escala de viscosidade os méis M2 e M3 apresentaram os menores índices. Não foram observadas mudanças na coloração, independente do local de estocagem. Os méis quando armazenados a temperatura ambiente apresentaram aumento de teores de açúcar. Quando armazenados em geladeira apenas a amostra M3 apresentou aumento de teores de açúcares. A umidade do mel armazenado a temperatura ambiente não apresentou variações. O armazenamento na geladeira provocou uma perda de umidade ao longo do armazenamento. A coloração do mel não é um fator preponderante na conservação do mel. O comportamento do mel armazenado por 15 dias em geladeira são compatíveis com o aumento no tempo de prateleira.

PALAVRAS-CHAVE: estocagem, coloração do mel, viabilidade.

ABSTRACT: This study aims to characterize different colors of honey stored in different conditions. It was acquired in trade from Golden honey-MS as their pre-selected color (M1 - of course, M2 - M3 medium - dark). These honeys were packaged in plastic containers properly labeled and stored in two places at room temperature and refrigerator. These were sampled at the beginning of storage at 7, 15 and 21 days. We analyzed the sugar content, pH and moisture. The trial was analyzed according to a completely randomized factorial design (4x2x4) four products (colors) two local storage (ambient and refrigerator) and four sampling periods (early, 7, 15, 21 days). Viscosity in the range of honeys M2 and M3 showed the lowest levels. There were no changes in color, regardless of place of storage. The honey stored at room temperature showed the same behavior of increased levels of sugar. When stored in the refrigerator only the sample M3 showed increased levels of sugars. The moisture content of honey stored at room temperature showed no variations. The storage in the refrigerator caused a loss of moisture throughout the storage. The color of honey is not a major factor in the conservation of honey. The behavior of honey stored in the refrigerator for 15 days are consistent with the increase in shelf life.

KEYWORDS: storage, color of honey, viability