ISSN: 23170336

VOLUME: 5 Art. Completo

TÍTULO: ANALISE MICROBIOLÓGICA E CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS EM DIFERENTES MARCAS DE PICOLÉS NÃO CREMOSOS, CONSUMIDOS EM AMBIENTE UNIVERSITÁRIO

AUTORES: FRANCHINI, M. G..1;CASTRO, A. K.; SANTOS, A. D.; NUNEZ, M. A. K.; TEIXEIRA, M. S.; SANTOS, S. I.; OVIEDO, R. B.; PRATES, M. S. S; SILVA, V. I.; SILVA, O. C.; SANTANA, C.F. D.; LIMA, C. C. F1; DALPUBEL, S. I.; GARCIA, L. L.; MARTINS, L. V.; OSHIRO, M. A.; OLIVEIRA, S. V

RESUMO: Este trabalho tem por objetivo determinar as características físicas, químicas e microbiológicas em picolés de fruta comercializados em ambiente universitário. Foi realizado cultura para coliformes fecais e totais, determinação dos índices de pH, ATT, BRIX e vitamina C contidos nos picolés depois de industrializados a fim de comparar com os resultados obtidos com os valores desejáveis. Em duas marcas (A e C) não foram encontrados teores significativos de vitamina C. Já em outras duas marcas (B e D) os teores de vitamina C encontrados foram satisfatórios, ficando entre 15 e 17 mg de ácido ascórbico/100g. O pH dos picolés variou 2,60 a 3,20 com média de 3,07, que de uma maneira geral, são concordantes com os resultados relatados por outros autores. Sólidos solúveis (°Brix), os resultados obtidos variaram de 20,5 a 27,6°Brix com media de 23,8°Brix, sendo assim o teor de sólidos solúveis dos picolés de abacaxi está de acordo com a legislação vigente. Analise microbiológica: Não ouve crescimento de coliformes nas placas de petrifilm o que demonstram boas praticas de higiene no momento de fabricação e armazenamento dos picolés. Em relação às analises microbiológicas, físicas e químicas, todas as amostras analisadas atendem às condições estabelecidas pela legislação em vigor no Brasil.

PALAVRAS-CHAVE: gelado comestível, fruta, vitamina C

ABSTRACT: Objective: This study aims to determine the physical, chemical and microbiological characteristics of fruit popsicles sold in the university environment. Methods: This was a culture for fecal coliforms, determination of pH index, ATT, BRIX and vitamin C contained in the popsicles after industrialized in order to compare the results obtained with the desirable values. Results: In two brands (A and C) were not found significant levels of vitamin C. As early as two other brands (B and D) the vitamin C levels found were satisfactory, getting between 15 and 17 mg of ascorbic acid / 100g. The pH of popsicles ranged from 2.60 to 3.20 with an average of 3.07, which in general, are in agreement with results reported by others.soluble solids (° Brix), the results ranged from 20.5 to 27.6 °Brix with an average of 23.8 Brix, therefore the soluble solids content of pineapple popsicles is in accordance with current legislation. Microbiological Analysis: Do not listen growth of coliforms in petrifilm plates demonstrating good hygiene practices at the time of manufacture and storage of popsicles. Conclusions: For the microbiological, physical and chemical analysis, all samples meet the conditions established by law in Brazil.

KEYWORDS: edible ice cream, fruit, vitamin C