ISSN: 23170336

VOLUME:1 NÚMERO:1 JULHO/DEZEMBRO 2012 Art. Completo

TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE KIWI IN NATURA E POLPA PROVENIENTES DA COMERCIALIZAÇÃO DE DOURADOS - MS
PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF KIWI IN NATURA AND PULP FROM THE MARKETING OF DOURADOS - MS

AUTORES: GOMES, A. P. E.¹; SILVA, K. E. DA¹; RADEKE, S. M.¹; OSHIRO, A. M.²

RESUMO: Existem poucos relatos na literatura sobre análises e estudos envolvendo os frutos do kiwi Actinidia deliciosa, cuja demanda e potencial no mercado brasileiro é grande devido suas características sensoriais. A produção de polpas de frutas contribui para o aproveitamento integral das frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do aumento considerável desta produção na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas características físico-químicas, portanto é importante avaliar as alterações sofridas ao longo do tempo por esses alimentos. Diante disso o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de frutos inteiros e minimamente processados do kiwi e também da polpa congelada da fruta. Frutos e polpas adquiridos em diferentes comércios da cidade de Dourados foram caracterizados por meio de análises físico-químicas sendo elas: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico e de açúcares totais. Frutos in natura apresentam maior teor de vitamina C quando comparado com a polpa congelada. Houve diferença também com relação às diferentes procedências das polpas congeladas. A marca da polpa 3 apresentou menor teor de vitamina C devido ao prazo de validade e data de fabricação que foram diferentes em relação às outras marcas. Conclui-se que as características químicas avaliadas (pH, SST e ATT) pouco diferiram entre as formas de kiwi disponíveis para consumo. O teor de vitamina C destacou em maior concentração no fruto in natura, indicando ser a melhor forma de consumo.

PALAVRAS-CHAVE: Actinidia deliciosa, polpa, análise físico-química.

ABSTRACT: There are few reports in the literature on studies involving the analysis and kiwi fruits Actinidia delicious, whose demand and potential in the Brazilian market is great because their sensory characteristics. The production of fruit pulp helps to take full advantage of the fruits of the harvest, post-harvest losses. Despite the considerable increase in production today, marketed pulps have been found with changes in their physicochemical characteristics, so it is important to evaluate the changes it has undergone over time by these foods. Before this the objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of minimally processed fruits and whole kiwi and also frozen fruit pulp. Fruit pulps and purchased in different trades of the town of Dourados, were characterized by means of physical-chemical analysis namely: pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and total sugars. Fresh fruit have a higher content of vitamin C when compared with the frozen pulp. There were also differences regarding the different origins of frozen pulp. We conclude that the chemical characteristics evaluated (pH, TSS and TTA) differed little between the forms of kiwi available for consumption. The vitamin C content highlighted in greater concentration in the fruit fresh, indicating that the best way of consumption.

KEYWORDS: Actinidia deliciosa, pulp, physical-chemical analysis.